The History of Fast Food ประวัติศาสตร์อาหารจานด่วน ตอนที่ 2

สเต๊กซอลส์บรี: กระแสเห่ออาหารที่ช่วยรักษาแฮมเบอร์เกอร์จากศัตรู

The History of Fast Food ประวัติศาสตร์อาหารจานด่วน ตอนที่ 2

หลักๆแล้วสเต๊กซอลส์บรีก็คือแฮมเบอร์เกอร์ที่ไม่มีขนมปัง เป็นผลงานการคิดค้นของชายประหลาดคนหนึ่งที่ถือเป็น ดร. แอตกินส์ (Dr Atkins) แห่งศตวรรษที่ 19 เขาคือ ดร. เจ. เอช. ซอลส์บรี (Dr J. H. Salisbury, 1823-1905) แพทย์และนักเคมีผู้เชี่ยวชาญ เขาปฏิบัติหน้าที่เป็นแพทย์ทหารเมื่อเกิดสงครามกลางเมืองสหรัฐอเมริกาในปี 1861 หลังจากผ่านไประยะหนึ่งเขาก็สังเกตเห็นว่าปัญหาหลักๆของทหารในสนามรบไม่ได้เกิดจากกระสุนแต่เป็นโรคท้องร่วง เขามองว่าเกิดจากอาหารคุณภาพต่ำ

ซอลส์บรีเชื่อว่าอาหารที่มีผลให้ ขภาพแข็งแรงโดยตรง แน่นอนว่าทุกวันนี้เราทุกคนล้วนรู้ถึงความสําคัญของอาหารที่มีต่อสุขภาพ แต่ย้อนกลับไปเมื่อปี 1861 เรื่องนี้ถือเป็นแนวคิดปฏิวัติวงการ ตอนแรกคนอื่นยังไม่ค่อยเชื่อบทสรุปของซอลส์บรี แต่แล้วไม่นานก็ปรากฏชัดว่าการกินเนื้อบด หอมใหญ่ และกาแฟอย่างสม่ำเสมอตามที่เขาแนะนํา ทําให้สุขภาพของทหารในกรมกองดีขึ้นมาก (หรือบางทีตอนนั้นพวกทหารอาจเพิ่งเอาชนะความกลัวการต้องไปรบ)

ซอลส์บรียังเชื่อ (โดยมีเหตุผลสนับสนุนน้อยกว่า) ด้วยว่าผักและอาหารจําพวกแป้งอาจสร้างสารที่เป็นพิษในระบบย่อยอาหารและทําให้เนื้อเยื่อเป็นอัมพาต อันจะทําให้เกิดโรคหัวใจ เนื้องอกวัณโรค และอาการป่วยทางจิตตามมา เขาเชื่อว่าฟันของเราโดยหลักแล้วเป็น “ฟันสําหรับกินเนื้อ” และระบบย่อยอาหารก็ถูกออกแบบมาเพื่อย่อยเนื้อสด ดังนั้นอาหารที่เรากินจึงควรมีผลไม้ ผัก ไขมัน และอาหารจําพวกแป้งแค่ 1 ใน 3 เท่านั้น

อาหารจําพวกแป้งย่อยได้ช้า ซึ่งจะเกิดการหมักในท้องและทําให้เกิดน้ำส้มสายชู กรด แอลกอฮอล์ และยีสต์ ทั้งหมดนี้เป็นอันตรายต่อระบบร่างกายของเรา ลัทธิพิธีแบบซอลส์บรีเฟื่องฟู พอถึงปี 1888 เขาก็ออกเมนูพิเศษที่ตอนนี้เรียกว่าสเต๊กซอลส์บรี และสั่งให้คนไข้กินวันละ 3 ครั้งพร้อมน้ำร้อนปริมาณมากเพื่อชําระล้างระบบย่อยอาหาร เรียกได้ว่าเป็น “เนื้อรักษาโรค” เพื่อรักษาโรคไขข้ออักเสบ โรคเกาต์ โรคลําไส้ใหญ่อักเสบ และโรคโลหิตจาง

แต่ถ้าไม่เกิดสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง สเต๊กซอลส์บรีก็ไม่น่าจะเป็นที่รู้จักกันมาจนถึงทุกวันนี้ ในช่วงสงครามประเทศที่พูดภาษาอังกฤษ ส่วนใหญ่เริ่มเปลี่ยนชื่อทุกสิ่งที่บ่งบอกความเป็นเยอรมัน กระทั่งราชวงศ์อังกฤษยังต้องเปลี่ยนราชสกุล แล้วอาหารจานโปรดของอเมริกาอย่างสเต๊กแฮมเบอร์เกอร์ก็กลายเป็นสเต๊กซอลส์บรีในหมู่กองกําลังสัมพันธมิตร ต่อมาชื่อนี้ก็สะพัดไปทั่วประเทศที่พูดภาษาอังกฤษ

สํานวน ไม่สับคําพูดตัวเอง (not to mince your words) หมายถึงให้พูดเรียบๆ ตรงไปตรงมา และยึดมั่นในความสัตย์จริง สํานวนนี้มักใช้ในเชิงปฏิเสธดังที่ขึ้นต้นด้วยคําว่า “ไม่” อย่างไรเสียเราก็ไม่เคยได้ยินใครบ่นเรื่องที่มีคน “สับคําพูด” (เห็นๆอยู่ว่าเราทุกคนชอบให้คนมายกยอหรือไม่พูดความจริงทั้งหมด)

ครั้งแรกที่มีบันทึกเรื่องการใช้สํานวนนี้ปรากฏอยู่ใน Cases of Conscience (1649) ของ โจเซฟ ฮอลล์ (Joseph Hal) จึงทําให้สํานวนนี้เป็นหนึ่งในสํานวนเก่าแก่ บางเรื่องที่มีคนบอกเรานั้นไม่สวยงามและยากจะยอมรับได้ บางทีก็ต้องทําให้ “ย่อยได้” (digestible) มากขึ้น จึงเป็นที่มาของการเปรียบเทียบกับคนขายเนื้อที่บดเนื้อราคาถูกซึ่งบ่อยครั้ง มีกระดูกและเอ็นปะปนมาเพื่อให้กินง่ายขึ้น เรามักรู้สึกว่าคนที่ “ไม่สับคําพูดตนเอง” นั้นไม่พยายามรักษาน้ำใจคนอื่น

จากดาบเหล็กเสียบ: กําเนิดเคบับ

The History of Fast Food ประวัติศาสตร์อาหารจานด่วน ตอนที่ 2

ตํานานมีอยู่ว่าเคบับ (kebab) ถือกําเนิดเหนือกองไฟของทหารตุรกียุคกลางผู้เสียบเนื้อที่ดาบแล้วนําไปย่างไฟ แต่การอ้างอิงถึงเนื้อเสียบย่างมีมานานกว่านั้นมากชาวกรีกโบราณตั้งแต่โฮเมอร์ (Homer) ถึงอริสโตฟาเนส (Aristophanes) เขียนถึงอาหารที่มีลักษณะคล้ายเคบับในยุคแรกชื่อ โอเบลิสกอส (obeliskos) [แปลว่า “เหล็กเสียบอันเล็ก” อีกทั้งเป็นต้นกําเนิดคําว่า “โอเบลิสก์” (obelisk) หรืออนุสาวรีย์ทรงแท่งแคบสูงอย่างเข็มคลีโอพัตราบนเขื่อนกั้นน้ำในลอนดอน] แต่อาหารจานนี้ก็ยังถือว่ามีมานานแล้วในยุคนั้น อย่างไรเสียถ้าลองคิดดูก็จะรู้ว่าการปรุงเนื้อให้สุกเหนือไฟต้องมีกําเนิดใกล้เคียงกับวันที่มนุษย์ยุคก่อนประวัติศาสตร์ค้นพบวิธีจุดไฟนั่นละ

อย่างไรก็ตามในขณะที่เทคนิคการปรุงอาหารส่วนใหญ่ของเรา เช่น การย่าง การปิ้ง และการอบ มีมานานหลายร้อยปี แต่เนื้อปิ้งไฟสไตล์เคบับกลับไม่เป็นที่รู้จักกันนักในแถบยุโรปตะวันตกจนกระทั่งราว 30 ปี ที่ผ่านมานี้เอง ทั้งนี้เป็นเพราะธรรมชาติของอาหารจานนี้สะท้อนความแตกต่างทางวัฒนธรรมการกินและวิถีชีวิตระหว่างโลกตะวันตกกับโลกตะวันออก ในยุโรปซึ่งอากาศหนาวเป็นเรื่องง่ายที่จะเก็บเนื้อทั้งชิ้นไว้อบ

ตรงข้ามกับแถบตะวันออกใกล้ก่อนจะมีผู้ค้นพบวิธีแช่เย็น อากาศร้อนทําให้เนื้อเน่าเสียได้เร็วมาก (ธรรมเนียมของชาวยิวที่ห้ามกินเนื้อหมูและสัตว์น้ำประเภทมีเปลือก เริ่มต้นในฐานะกฏอันสมเหตุสมผลอย่างยิ่งสําหรับชนเผ่าเร่ร่อนผู้อาศัยอยู่ในทะเลทราย) การกินเนื้อที่นั่นเป็นชิ้นเล็กๆจึงเหมาะสมกว่า นอกจากนั้นแถบตะวันออกใกล้ซึ่งอากาศร้อนแห้งแล้ง ยังหาเชื้อเพลิงยาก ทําให้มีต้นไม้สําหรับตัดมาทําฟันน้อยกว่าในยุโรปซึ่งมีเหลือเฟือ ดังนั้นการปรุงอาหารตามธรรมเนียมยุโรปจึงใช้เชื้อเพลิงสูง เช่น การอบและการย่างในขณะที่อาหารแถบตะวันออกใกล้เน้นวิธีการปรุงที่เร็วกว่า เช่น การปิ้งและการทอด

คําว่า “เคบับ” มีประวัติน่าสนใจ คําคํานี้มีที่มาจาก กาบบบา (kababba) ซึ่งเป็นภาษาอาหรับโบราณแปลว่าเนื้อทอด (ไม่ใช่เนื้อปิ้ง) พจนานุกรมภาษาอาหรับสมัยศตวรรษที่ 14 อธิบายว่า กาบบ (kabab) เป็นอาหารทําจากชิ้นเนื้อทอดกินกับของเหลวบางอย่าง ส่วนคําว่าเนื้อปิงในภาษาอาหรับคือ ชิวา (shiwa) จากนั้นชาวเติร์กก็นําทั้ง 2 คํามารวมกันเป็นชิชเคบับ (shish kebab) โดยเปลี่ยนของเหลวที่เป็นส่วนประกอบในกาบบให้เป็นซอสหมัก เพื่อให้เนื้อชุ่มฉ่ำและไม่แห้งกรังเมื่อนําไปย่างเหนือกองไฟ

ตอนนี้ชื่ออาหารดังกล่าวกลายเป็นส่วนสําคัญในวัฒนธรรมและอาหารของอาหรับไปแล้ว ในบทกวีของเปอร์เซีย จีการ์กาบับการ์ดาน (jeegar kabab kardan) ซึ่งหมายถึงการหักอกใครสักคน อาจแปลตรงตัว ได้ว่า “ปิ้งตับ” ส่วนในอิหร่าน คําที่แปลว่า “ครัว” เดิมคือกาบบคาเนห์ (kabab khaneh) ซึ่งก็แปลตรงตัวได้ว่า “โรงปิ้ง” หรือ “โรงเคบับ”

โดเนอร์เคบับมาจากไหน

The History of Fast Food ประวัติศาสตร์อาหารจานด่วน ตอนที่ 2

เคบับมีหลากหลายรูปแบบ แต่ชิชเคบับและโดเนอร์เคบับเป็นแบบที่รู้จักกันดีที่สุด ยิ่งลูกค้าร้านเคบับเมามากเท่าไรก็ยิ่งมีแนวโน้มจะสั่งโดเนอร์เคบับ (doner kebab) มากขึ้นเท่านั้น ชื่อนี้แปลตรงตัวว่า “ย่างแบบหมุน” ต้นกําเนิดมาจากการที่จักรวรรดิออตโตมันขยายดินแดนเข้าไปในยุโรปและรับเอานิสัยแบบชาวยุโรปมาใช้เมื่อย่างเนื้อชิ้นใหญ่เหนือไฟก็จะเนื้อนส่วนที่สุกแล้วออกเพื่อให้ส่วนที่ยังดิบด้านในได้สัมผัสไฟ ลูกหลานของชาวออตโตมันที่เปิดร้านเคบับสมัยใหม่ตามถนนย่านกลางเมืองทั่วยุโรปก็ย่างเนื้ออย่างช้าๆในลักษณะเดียวกัน

แนวคิดเบื้องหลังการย่างเนื้อในแนวตั้งหรือที่แฟนๆทุกหนแห่งเรียกกันอย่างรักใคร่ว่า “ขาช้าง” เป็นวิธีสมัยใหม่ในการเพิ่มความชุ่มชื้นให้เนื้อย่างด้วยตัวมันเอง วิธีนี้มีมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 โดยมีที่มาจากความตั้งใจที่จะเคลือบและผสมไขมันจากการย่างเข้ากับเนื้อย่างให้นานกว่าการย่างแนวนอน จริงแท้ที่เนื้อออกสีเทาของโดเนอร์เคบับโดยทั่วไปนั้นเป็นเนื้อคุณภาพต่ำ มีผู้เสนอว่าชื่ออาหารชนิดนี้สื่อถึงเหตุการณ์ดอนเนอร์ ปาร์ตี้ (Donner Party) อันอื้อฉาวในปี 1846 (นําโดย จอร์จ ดอนเนอร์ (George Donner) ซึ่งผู้บุกเบิกดินแดนชาวอเมริกันติดหิมะอยู่ในเซียร์รา เนวาดาจนต้องหันไปกินเนื้อมนุษย์ เป็นแค่ข่าวลืออันร้ายกาจเท่านั้นเช่นเดียวกับที่ไม่มีใครบันทึกไว้ว่า “กาบบ” กลายเป็น “เคบับ” ทั่วย่านการค้าและที่พักรถในยุโรปสมัยใหม่ได้อย่างไรและเพราะเหตุใด แต่คาดว่าคงเป็นเพราะอย่างหลังออกเสียงได้ง่ายกว่าตอนตีสองหลังดื่มเบียร์ไป 8 กระป๋องแล้ว

เฟรนซ์ฟรายส์: ต้นกำเนิดจากฝรั่งเศส?

The History of Fast Food ประวัติศาสตร์อาหารจานด่วน ตอนที่ 4

ชิปส์หรือเฟรนช์ฟรายส์อย่างที่เรียกกันในสหรัฐอเมริกาฉายภาพสมดุลระหว่างโลกเก่ากับโลกใหม่ได้อย่างลงตัว อเมริกาเป็นผู้ผลิตมันฝรั่งซึ่งนักสํารวจชาวสเปนนําเข้ามาในศตวรรษที่ 16 มันฝรั่งสายพันธุ์แรกสุดเดิมใช้ในทางการแพทย์เช่นเดียวกับมะเขือเทศ โดยใช้ในปริมาณเล็กน้อยเพื่อเป็นส่วนผสมในยาเม็ด ยาทาแผล และยาน้ำรักษาโรค

แต่แล้วยุโรปก็หาวิธีนํามันไปปรุงอาหารได้อย่างเหมาะเจาะ นักประวัติศาสตร์ชาวเบลเยี่ยมค้นพบหลักฐานว่าพลเมืองในมิวส์แวลลีย์ ซึ่งอยู่ใกล้กับเมืองลีแยจหั่นมันฝรั่งเป็นเส้นๆแล้วนําไปทอดมาตั้งแต่ปี 1680 ฝรั่งเศสรัก ปอมฟริต (pommes frites) แต่ก็ยอมรับว่าหยิบสูตรดั้งเดิมมาจากเบลเยียม จากนั้นอเมริกาก็นําสูตรนี้ไปใช้อีกต่อ แล้วเครื่องเคียงจานโปรดตลอดกาลของพวกเขา (และคนอังกฤษในเวลาต่อมา) ก็ถือกําเนิด แล้วทําไมไม่เรียกว่าเบลเยียมฟรายส์ล่ะ?

เฟรนช์ฟรายส์ได้ชื่อมาจากทหารจีไอชาวอเมริกันที่ตั้งฐานอยู่ในเบลเยียม ตอนปลายสงครามโลกครั้งที่สอง ชิปส์กรุบกรอบชิ้นบางปรุงรสด้วยมายองเนสเป็นอาหารจานพิเศษของเบลเยียมที่หาซื้อได้ทุกหัวมุมถนน ดูเหมือนสมัยนั้นอาหารจานนี้จะถูกเรียกชื่อผิดๆว่า “เฟรนช์” เนื่องจากเหล่าทหารจีไอผู้นงงได้ยินคนเบลเยียมพูดภาษาฝรั่งเศสแล้วพาลเข้าใจผิดว่าพวกตนอยู่ในฝรั่งเศส

อย่างไรก็ตามเรื่องจริงเก่าแก่ยิ่งกว่านั้น เรื่องเกี่ยวข้องกับวีรบุรุษผู้ยิ่งใหญ่คนหนึ่งของอเมริกานั่นคือ โธมัส เจฟเฟอร์สัน (1743-1826) หนึ่งในผู้สร้างชาติและผู้ร่างรัฐธรรมนูญของสหรัฐอเมริกา ฝรั่งเศสกับอเมริกาเคยมีความสัมพันธ์ใกล้ชิดกันมากก่อนที่ฝรั่งเศสจะถูกตราหน้าว่าเป็นลิงขี้ขลาดจอมกินชีส ฝรั่งเศสเคยช่วยอเมริการบกับอังกฤษในสงครามปฏิวัติอเมริกา จากนั้นเจฟเฟอร์สันก็ใช้เวลา 5 ปีอันแสนสุข (1784-1789) ในฐานะทูตประจําประเทศฝรั่งเศส เจฟเฟอร์สันตกหลุมรักวัฒนธรรมและอาหารฝรั่งเศส จึงสนับสนุนให้เหล่าคนรับใช้เรียนรู้วิถีชีวิตแบบฝรั่งเศส ผลก็คือท่านทูตกลับอเมริกาพร้อมกับหลากแนวคิดที่พร้อมจะแนะนําให้โลกใหม่ได้รู้จัก

เมื่อเจฟเฟอร์สันได้เป็นประธานาธิบดีในปี 1801 เขาจ้างเชฟชาวฝรั่งเศสชื่อ ออนอเรจูลียง มาทํางานที่ทําเนียบขาวซึ่งสื่อก็รายงานเรื่องงานเลี้ยงของเขาให้ประชาชนผู้ตื่นตาตื่นใจได้รับรู้อย่างละเอียด ในงานเลี้ยงงานหนึ่งเจฟเฟอร์สันแนะนําแขกเหรื่อให้รู้จักอาหารที่เขาเรียกว่า “มันฝรั่งทอดแบบฝรั่งเศส” ซึ่งต่อมาหดเหลือแค่ “เฟรนช์ฟรายส์”

นับแต่นั้นก็มีการใช้คํานี้ในสหรัฐอเมริกา จนกระทั่งเมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมาสหรัฐฯตัดสินใจบุกอิรักในปี 2003 พอฝรั่งเศสคัดค้านการตัดสินใจครั้งนี้ ชาวอเมริกันบางส่วนก็หมดศรัทธาในทุกสิ่งที่เกี่ยวข้องกับฝรั่งเศสรวมถึงอาหารอีกหลายชนิด บรรดาเจ้าของร้านอาหารซึ่งได้แรงบันดาลใจจากการเปลี่ยนชื่อข้าวของอันเกี่ยวข้องกับเยอรมันแบบที่เคยเกิดขึ้นในอังกฤษและอเมริกาช่วงสงครามโลกทั้ง 2 ครั้ง จึงเปลี่ยนชื่ออาหารหลายจานที่ฟังดูเป็นภาษาฝรั่งเศส มันฝรั่งทอดเจ้าเก่าจึงกลายร่างเป็น ฟรีดอม ฟรายส์ (freedom fries) ไปในบัดดล

คําว่า บาร์บีคิว (barbecue) ใช้กันครั้งแรกในอังกฤษช่วงกลางศตวรรษที่ 17 เพื่อเรียกโครงไม้ที่ใช้นอนเมื่อเวลาผ่านไปหลายปีก็เปลี่ยนมาใช้เรียกโครงไม้สําหรับตากปลาเพื่อถนอมอาหารเช่นเดียวกับกรณีที่มีผู้คิดว่าต้นกําเนิดของชื่อมาร์มาเลดมาจากภาษาฝรั่งเศสที่แปลว่าราชินีเมาเรือ ครั้งนี้ก็มีผู้เหมาเอาเช่นกันว่า “บาร์บีคิว” น่าจะมาจากวลีภาษาฝรั่งเศสว่า บาร์บอาเกอ (barbe a queue “เคราถึงหาง”) ซึ่งสื่อถึงสัตว์ที่ถูกนําไปปรุงอาหารทั้งตัว

แต่น่าเสียดายที่กรณีนี้ไม่เป็นเช่นนั้น อันที่จริงคําคํานี้มีที่มาจากคําในภาษาสเปนว่า บาร์บากัว (barbacoa) ซึ่งหยิบยืมมาจากคําที่ชาวอินเดียนเผ่าอาราวัก (Arawak Indian) แห่งแคริบเบียน ใช้เรียกตะแกรงไม้สําหรับย่างเนื้อให้สุก สัตว์ใหญ่จะถูกนําไปย่างเหนือกองไฟบนตะแกรงนี้ นําไปสู่ความชื่นชอบแสนแปลกของคนอังกฤษที่นิยมกินเนื้อย่างไม่สุกและไก่ไหม้ๆ ตอนบ่ายฤดูร้อนที่อากาศเย็น

มีการนําคําคํานี้ไปปรับใช้ให้ทันสมัยได้อย่างน่าสนใจกับเทคโนโลยียานอวกาศ โดยเรียกท่าหมุนตัวของยานอวกาศเพื่อให้ความร้อนจากดวงอาทิตย์แผ่ไปบนพื้นผิวด้านนอกยานอย่างสม่ำเสมอว่า “ท่าบาร์บีคิว” หรืออยู่ใน “โหมดบาร์บีคิว” แต่ถ้านึกถึงอาการคลื่นไส้วิงเวียนที่ต้องเกิดขึ้นกับนักบินอวกาศ ผมคิดว่าควรเรียกท่าหรือโหมดดังกล่าวว่าโดเนอร์เคบับมากกว่า (คลิก ที่นี่ เพื่ออ่านต่อ)

สนับสนุนโดยยูฟ่าเบท ufabet