Yummy Appetizers เครื่องดื่มก่อนอาหารกับอาหารเรียกน้ำย่อย ตอนที่ 2

คานาเป (Canapes) กับประวัติศาสตร์ที่ไม่เกี่ยวข้องอะไรกับอาหาร

Yummy Appetizers เครื่องดื่มก่อนอาหารกับอาหารเรียกน้ำย่อย ตอนที่ 2

คนฝรั่งเศสกินคานาเป (canapes) กันมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 18 ตามธรรมเนียมแล้วอาหารจานนี้ประกอบด้วยฐานเล็กๆที่ทําจากขนมอบ ขนมปังปิ้ง หรือแครกเกอร์ และมีอาหารที่น่าสนใจกว่าอีกหลากหลายชนิดวางแปะอยู่ด้านบน คานาเปเหมือนเครื่องดื่มก่อนอาหารตรงที่ได้รับการออกแบบมาเพื่อกระตุ้นความอยากอาหาร

โดยทั่วไปมีรสเค็มหรือเผ็ดเพื่อกระตุ้นให้ดื่มได้มากขึ้นขนาดเล็กพอดีคําของมันเป็นไปตามความตั้งใจที่ต้องการให้ถือมันด้วยมือข้างหนึ่ง มืออีกข้างจะได้ว่างพร้อมถือเครื่องดื่มตลอดเวลา เป็นไปได้ว่าคานาเปชนิดที่คนรู้จักมากที่สุดคือ โวล-โอ-แวงต์ (vol-au-vent) ทําจากแป้งพายชั้นลักษณะเป็นถ้วย เนื้อเบามากขนาดที่ต้นตํารับฝรั่งเศสบอกว่า “ปลิวไปกับสายลมได้” ยัดไส้เห็ด กุ้ง หรือของอย่างอื่น

คําว่า “คานาเป” มีประวัติศาสตร์ไม่เหมือนใครแถมยังไม่เกี่ยวข้องกับอาหารอีกต่างหาก ในกรีซโบราณ คําว่า โคนอป (konop) แปลว่ายุง ในขณะที่ม่านสําหรับกางรอบเก้าอี้ยาวเพื่อกันยุง เรียกว่า โคโนปิออน (konopion) จากนั้นชาวโรมันก็ปรับเป็น โคโนเปอุม (conopeum) แล้วมาเป็น คาโนเปอุม (canopeum) ในภาษาละตินยุคกลางตามด้วย คาโนเป (canope) ในภาษาอังกฤษยุคกลางซึ่งใช้เรียกผ้าม่านชนิดหนึ่ง ก่อนที่ในที่สุดจะกลายเป็นคําสมัยใหม่ว่า “คาโนปี” (canopy) ตรงกันข้ามชาวฝรั่งเศสใช้คําว่า คานาเป (จากรากศัพท์เดียวกัน) มาบรรยายเก้าอี้ยาวแทนที่จะเป็นม่าน ใครบางคนอาจเล่นมุกว่าแผ่นขนมปังปิ้งที่โปะหน้าด้วยอาหารคาวดูเหมือนโซฟา (คานาเป) ที่มีหมอนกองสุม คําคํานี้ก็เลยมีอีกความหมายเพิ่มเข้ามา

ออร์เดิฟ (Hors d’oeuvres)

Yummy Appetizers เครื่องดื่มก่อนอาหารกับอาหารเรียกน้ำย่อย ตอนที่ 2

ออร์เดิฟ (hors d’oeuvres) คือคานาเปแบบมีพัฒนาการดูดีพอกันแต่ได้เนื้อได้หนังกว่า เมื่อถึงช่วงเปลี่ยนผ่านสู่ศตวรรษที่ 20 รถเข็นบริการออร์เดิฟกลายเป็นส่วนประกอบคุ้นตาในร้านอาหารหรูทั่วยุโรป บนรถเข็นอาจเต็มไปด้วยถ้วยชามใส่อาหารสีสันสวยงามทุกรูปแบบคล้ายปกหนังสือเล่มนี้ มีทั้งพาย สลัด และทาร์ตที่ตกแต่งงดงาม แทนที่จะอ่านเมนูแล้วตัดสินใจว่ารายการไหนที่ชื่อฟังดูน่าอร่อย คุณจะได้เห็นว่าอาหารจานไหนดูน่าอร่อยที่สุด แถมยังได้ชิมอย่างละนิดอย่างละหน่อยด้วย

คําคํานี้ใช้ครั้งแรกในปี 1596 ออร์เดิฟ (แปลตรงตัวว่า “นอกงาน” ในภาษาฝรั่งเศส) เป็นศัพท์ในวงการสถาปัตยกรรม ใช้เรียกสิ่งปลูกสร้างนอกตัวอาคารที่ไม่รวมอยู่ในงานออกแบบหลักของสถาปนิก ครั้นอังกฤษรับคําดังกล่าวเข้ามาใช้ในช่วงต้นศตวรรษที่ 18 ความหมายก็เปลี่ยนเป็น “สิ่งที่ไม่ธรรมดา” แต่ไม่นานก็ได้ความหมายใหม่ที่เกี่ยวข้องกับอาหารคือ “สิ่งที่อยู่นอกอาหารมื้อหลัก” คําคํานี้กลายเป็นคําคุ้นหูในปารีสช่วงต้นศตวรรษที่ 19

ตอนที่บรรดาเชฟผู้ยิ่งใหญ่ซึ่งเคยรับใช้เจ้าขุนมูลนายฝรั่งเศสและเป็นเสรีชนหลังการปฏิวัติพากันเปิดร้านอาหาร ออร์เดิฟเป็นวิธีอันยอดเยี่ยมในการแสดงทักษะและความสามารถด้านการครัวให้ลูกค้ารายใหม่รับรู้แม้การที่ฝรั่งเศสจะครอบงําอาหารหรูๆมาหลายศตวรรษอาจดูน่าหมั่นไส้อยู่บ้าง แต่ก็ยังมีเรื่องหนึ่งที่ปลอบใจคุณได้ คราวหน้าหากมีคนเสิร์ฟคานาเปหรือออร์เดิฟให้คุณ ขอให้จําไว้ว่าความหมายแท้จริงของมัน ก็คือเพื่อนชาวฝรั่งเศสของเรากําลังกินโซฟาอยู่นอกบ้านนั่นเอง

ซาราโตกา โปเตโตชิปส์ (Saratoga Potato Chips)

ซาราโตกา โปเตโตชิปส์ (Saratoga Potato Chips)

จอร์จ “สเป็ก” ครัม (George “Speck” Crum, 1822-1914) ทํางาน เป็นหัวหน้าเชฟที่ร้านอาหารมูนส์เลกเฮาส์ ในซาราโตกาสปริงส์ เมือง นิวยอร์ก ในวันที่ 24 สิงหาคม 1853 ลูกค้าคนหนึ่งบ่นว่าเฟรนช์ฟรายส์ ชิ้นหนาเกินไป ไม่ “เป็นอย่างที่ควรจะเป็น” ครัมหงุดหงิดมากจนตัดสินใจ ตอบโต้ด้วยการนั่นมันฝรั่งให้บางที่สุดเท่าที่จะทําได้ เขาประหลาดใจ มากเมื่อลูกค้ารายนั้นพอใจ และแล้วซาราโตกาโปเตโตชิปส์ (Saratoga Potato Chips) หรือมันฝรั่งแผ่นทอดกรอบ (Crisp) อย่างที่เรียกกันใน อังกฤษก็ได้รับความนิยมมากในหมู่ลูกค้า จนไม่นานครัมสามารถเปิดร้าน อาหารของตนเองด้วยรายได้จากเมนูใหม่นี้

ฮัมมูส (Hummus)

ฮัมมูส (Hummus)

ฮัมมูส (hummus) หรือเครื่องจิ้มซึ่งทําจากถั่วลูกไก่ปรุงสุกแล้วนําไปบดเป็นที่ชื่นชอบมากในแถบตะวันออกใกล้และตะวันออกกลาง อันที่จริงคําว่าฮัมมูสในภาษาอาหรับก็แปลว่า “ลูกไก่” คนกินถั่วลูกไก่กันมาหลายพันปีแล้วและเป็นอาหารทั่วไปที่หาซื้อได้ตามริมถนน ในโรมยุคโบราณ (ปราชญ์พลูทาร์ช (Plutarch) กล่าวว่าคิเคโร (Cicero) ผู้เป็นนักพูดชื่อดังชาวโรมันได้ชื่อนี้ตามบรรพบุรุษผู้มีพูดบนจมูกเหมือนถั่วลูกไก่หรือ คิเคร์ (cicer) ในภาษาละติน)

ส่วนผสมอื่นๆของฮัมมูส ทั้งเมล็ดงา กระเทียม น้ำเลมอน และน้ำมันมะกอก ล้วนมาจากพืชซึ่งมนุษย์เพาะปลูกมาตั้งแต่สมัยโบราณ ไม่มีใครรู้ว่ามีผู้นําส่วนผสมทั้งหมดนี้มาปรุงเข้าด้วยกันเป็นครั้งแรกเมื่อไร แต่ฮัมมูสก็เหมือนเคบับตรงที่มีความเป็นมายาวนานชัดเจน ดังนั้นตํานานที่ว่ามีการปรุงฮัมมูสครั้งแรกในศตวรรษที่ 12 โดยซาลาดิน (Saladin) สุลต่านผู้เป็นอริราชศัตรูของพระเจ้าริชาร์ดใจสิงห์ จึงไม่น่าเป็นไปได้อย่างยิ่งและคงเป็นแค่ความพยายามอย่างออกนอกหน้าที่จะยกระดับชื่อเสียงของอาหารชาวบ้านธรรมดาจานนี้ขึ้นไปแม้สักเล็กน้อยก็ยังดี

สมอร์กัสบอร์ด (Smorgasbord)

สมอร์กัสบอร์ด (Smorgasbord)

ชาวสวีดิชคิดค้นสมอร์กัสบอร์ด (smorgasbord) ตั้งแต่ยุคกลาง เดิมเป็นเหมือนออร์เดิฟในแบบของพวกเขา แต่ปัจจุบันสมอร์กัสบอร์ดแบบสวีดิชประกอบด้วยอาหารหลากหลายชนิดที่กินแบบบุฟเฟต์ นอร์เวย์จะเรียกว่า โคลด์ตบูร์ด (koldtbord) ส่วนเดนมาร์กมีแบบฉบับของตัวเองซึ่งรู้จักกันในชื่อ โคลด์บอร์ (kolde bord) ในขณะที่ชาวฟินแลนด์เรียกแบบฉบับของพวกเขาว่า โวยเลปะเปอวตะ (voileipapoyta) ทุกกรณีล้วนแปลเป็น ภาษาอังกฤษได้ว่า “โต๊ะเย็น” ยกเว้นคําภาษาสวีดิชที่แปลคร่าวๆได้ว่า “โต๊ะ [บอร์ด (bord) ของแซนด์วิชเปิดหน้า [สเมอร์กอส (smorgas)”

ย้อนกลับไปสมัยศตวรรษที่ 14 ในสวีเดนชนชั้นสูงจะเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็นซึ่งมีขนมปังกับเนยเป็นตัวยืนพื้นบนโต๊ะเล็ก โดยแขกจะยืนกินก่อนนั่งลงรับประทานอาหารมื้อหลัก เมื่อถึงศตวรรษที่ 17 อาหารดังกล่าวก็ย้ายจากโต๊ะเล็กมาอยู่บนโต๊ะใหญ่มีทั้งชนิดร้อนและชนิดเย็น ดังนั้นสิ่งที่เริ่มต้นในฐานะอาหารเรียกน้ำย่อยบัดนี้กลับกลายเป็นมื้ออาหารเสียเอง ปัจจุบันในสวีเดนแม้แต่อาหารมื้อหรูที่สุดก็ยังเสิร์ฟแบบนี้ รวมถึงคริสต์มาสดินเนอร์ (Christmas dinner) แบบดั้งเดิมที่เรียกว่า ยูลบอร์ด (julbord) [แปลตรงตัวว่า “โต๊ะยูล” (Yule table)]

กลุ่มประเทศที่พูดภาษาอังกฤษรู้จักสมอร์กัสบอร์ดจากงานเวิลด์ แฟร์ที่นิวยอร์กเมื่อปี 1939 โดยจัดแสดงในซุ้มร้านอาหารทรีคราวน์สของสวีเดน ไม่นานร้านอาหารทันสมัยในนิวยอร์กกับลอนดอนก็นําเสนอแบบฉบับของตัวเองบ้าง ปัจจุบันมีการใช้คําคํานี้ในภาษาอังกฤษอย่างแพร่หลายจนนอกจากจะใช้กับเรื่องอาหารแล้วยังหมายถึงวัตถุสิ่งของอันหลากหลายด้วย 

เผยโฉมทาปาส

ทาปาส (Tapas)

หลายวัฒนธรรมมีกฏว่าคุณต้องกินอาหารทุกครั้งที่ดื่มแอลกอฮอล์ สเปนก็รับแนวคิดนี้มาแล้วคิดค้นอาหารชนิดหนึ่งเพื่อตอบโจทย์ดังกล่าวนั่นคือ ทาปาส (tapas) ประกอบด้วยของว่างหรืออาหารเรียกน้ำย่อยจานเล็กจานน้อยหลายรายการ มีตั้งแต่ผลมะกอกฉ่ำๆไปจนถึงไส้กรอกหมูรสเผ็ดหรือปลาหมึกนั่นเป็นวงชุบแป้งทอด ปัจจุบันมีเสิร์ฟตามบาร์หรือร้านอาหารชั้นดีทั่วสเปน อังกฤษ และอเมริกา

เป็นไปได้ว่าอาหารจานนี้พัฒนาขึ้นให้เข้ากับช่วงเวลาในการทํางานตามธรรมเนียมสเปน ซึ่งเริ่มงานตั้งแต่ฟ้าสาง พอถึงตอนบ่ายโมงซึ่งเป็นช่วงอากาศร้อนที่สุดของวัน คนงานจะกินอาหารมื้อหลักแล้วหาที่ร่มๆเพื่อนอนกลางวันสักสองสามชั่วโมงให้อาหารย่อยก่อนกลับไปทํางาน จากนั้นช่วงพลบค่ำจนถึงดึกดื่นพวกเขาจะสังสรรค์ ดื่มไวน์ และละเลียดอาหารง่ายๆจานเล็กจานน้อยหลายชนิด

ที่ว่าไปก็เป็นไปได้แต่คุณคงจินตนาการได้ว่ามีเรื่องเล่าที่น่าสนใจกว่านั้น กษัตริย์อัลฟอนโซที่ 10 (1221-1284) เป็นผู้ปกครองคาสตีล, เลโอน และกาลิเซียที่ประชาชนรักมาก ตํานานเล่าว่าวันหนึ่งพระองค์ประชวร แพทย์หลวงแนะนําให้เสวยอาหารว่างมื้อเล็กๆระหว่างมื้อหลัก เพื่อเสริมสร้างกําลัง ในที่สุดเมื่ออาการดีขึ้นพระองค์ยังคงเสวยอาหารว่างมื้อเล็กๆนี้ต่อไป โดยทรงเชื่อว่าหากการกินระหว่างมื้อช่วยบําบัดผลข้างเคียงอันเกิดจากไวน์ที่ดื่มทั้งวันได้ มันก็ต้องมีประโยชน์อย่างแน่นอน เมื่อคิดได้ว่าประชาชนคงดื่มไวน์เช่นกันและอาจดื่มมากเกินพอดี

พระองค์จึงออกกฎหมายห้ามขายไวน์ตามร้านเหล้าหรือที่พักแรมในอาณาจักรถ้าเจ้าของกิจการไม่จัดของว่างเล็กๆน้อยๆเสิร์ฟคู่ไวน์แต่ละแก้ว จากนั้นมาเพื่อให้เป็นไปตามกฎหมายจึงมีการเสิร์ฟไวน์คู่ขนมปัง ชีส หรือแฮม ซึ่งผู้ดื่มอาจนํามาปิดฝาถ้วยไม่ให้แมลงวันลงไปตอมเครื่องดื่มได้ด้วย เมื่อดื่มจนหมดถ้วยแล้วค่อยกินอาหารและเริ่มกระบวนการทั้งหมดอีกครั้ง บางครั้งทําซ้ำไปซ้ำมาตลอดทั้งคืน และด้วยเหตุนี้ ลาทาปา (la tapa) จึงถือกําเนิดขึ้น

บาร์ทาปาสแห่งแรกของโลกเปิดบริการในเซบิลล์เมื่อปี 1670 ตอนนั้นขุนนางท้องถิ่นซื้อโรงอาหารและห้องรับประทานอาหารของคอนแวนต์เก่าแห่งหนึ่งแล้วขายทาปาสในรูปแบบปัจจุบันให้พ่อค้าแม่ค้า จากนั้นในปี 1860 บรรพบุรุษของเจ้าของคนปัจจุบันก็ซื้อเอลรินคอนซีโญ (EI Rinconcillo) ซึ่งเป็นชื่อที่ชาวบ้านเรียกบาร์ทาปาสแห่งนั้นมาตั้งแต่เปิดกิจการ และยังคงเป็นส่วนหนึ่งของเมืองเซบิลล์อันเก่าแก่มาจนถึงบัดนี้

คําว่า ทาปา อาจแปลได้ว่า “ฝา” ซึ่งสามารถสืบย้อนกลับไปได้ถึงต้นกําเนิดที่กษัตริย์อัลฟอนโซเป็นห่วงว่าประชาชนดื่มไวน์กันหนัก กฎหมายห้ามขายไวน์ที่เกิดขึ้นตามมา ตลอดจนการที่คนงานสเปนปิดถ้วยไวน์ด้วยอาหารเพื่อกันแมลงลงไปตอม แบบนี้ก็แปลว่าในขณะที่ชาวฝรั่งเศสกินโซฟา ชาวสเปนก็กินฝาเป็นอาหารสินะ

เมื่อเวลาผ่านไป ทาปาสมีความซับซ้อนมากขึ้นและประกอบด้วยอาหารหลากหลายขึ้น ทุกวันนี้หลายคนกิน อาหารหลากหลายชนิดในแบบ “ทาปาส” ถ้าคุณไปร้านอาหารคราวหน้า (ไม่จํากัดแค่ร้านอาหารสเปน) ลองสั่งแค่อาหารเรียกน้ำย่อยสัก 5-6 จานดูสิ นั่นเป็นวิธีกินอาหารร่วมกันที่ยอดเยี่ยมมากเลย

สนับสนุนโดยยูฟ่าเบท ufabet