The History of Fast Food ประวัติศาสตร์อาหารจานด่วน ตอนที่ 3

ฟิชแอนด์ชิปส์ (Fish and Chips) กับประสบการณ์ทางศาสนาสําหรับคนอังกฤษ

The History of Fast Food ประวัติศาสตร์อาหารจานด่วน ตอนที่ 3

ก่อนถึงกลางศตวรรษที่ 16 การกินเนื้อสัตว์ในวันศุกร์เป็นเรื่องต้องห้าม ผู้ฝ่าฝืนจะถูกลงโทษด้วยการแขวนคอ แต่ด้วยอัจฉริยภาพของชาวอังกฤษในการพลิกวิกฤตเป็นโอกาส จึงนําไปสู่นิสัยประจําชาติในการกินฟิชแอนด์ชิปส์ (fish and chips) วันศุกร์

กฎหมายนี้เกิดขึ้นจากธรรมเนียมชาวคริสต์ที่กําหนดให้สาธุชน ละเว้นการกินเนื้อทุกวันศุกร์ เนื่องจากพระเยซูสิ้นพระชนม์ในวันศุกร์ก่อนวันอีสเตอร์ ชาวคริสต์จึงยกย่องการเสียสละของพระองค์และไถ่บาปที่ตนเคยกระทําด้วยการงดกินเนื้อในวันศุกร์ทุกสัปดาห์มากว่าหลายร้อยปี (นี่ยัง เป็นที่มาของสํานวน หน้าวันศุกร์ (Friday-faced) ซึ่งหมายถึงคนที่ดูหดหู ซึมเศร้าด้วย] โชคดีสําหรับชาวคริสต์ผู้หิวโหยทุกหนแห่งที่คริสตจักรไม่นับ ปลาเป็นเนื้อสัตว์ (เช่นเดียวกับผู้กินมังสวิรัติหลายคน) นี่จึงเป็นสาเหตุที่ ตอนนี้คุณเห็นคนเข้าคิวยาวหน้าร้านฟิชแอนด์ชิปส์ทั่วอังกฤษทุกวันศุกร์ แม้หลายคนในนั้นอาจไม่รู้ตัวว่ากําลังบูชาหรือไถ่บาปด้วยการไม่กินเนื้อ

ความสัมพันธ์ระหว่างปลากับศาสนาคริสต์มีมานานแล้ว ไม่ใช่แค่การที่สาวกบางคนของพระเยซูเป็นชาวประมง แต่หากย้อนกลับไปสมัยที่ผู้เอ่ยถึงศาสนาคริสต์อาจโดนลงโทษด้วยการประหารชีวิต สัญลักษณ์ลับของศาสนานี้คือภาพวาดรูปปลาแบบเรียบง่าย คําจากภาษากรีกที่แปลว่า “ปลา” ยังเป็นอักษรย่อของคําในประโยคที่แปลได้ว่า “พระเยซูคริสต์ พระบุตรของพระเจ้า และพระผู้ช่วยให้รอด” นอกจากนี้ยังมีเรื่องเล่าที่น่าคิดด้วยว่าศาสนจักรตั้งกฎข้อนี้เพื่อเพิ่มยอดขายปลา แต่น่าเสียดายที่ไม่มีหลักฐานสนับสนุน

เดิมปลาชุบแป้งทอดเป็นอาหารของชาวยิว นิยมกันมากในย่านอีสต์เอนด์ของลอนดอน ชาวยิวจํานวนมากลงหลักปักฐานกันที่นั่นตอนต้นศตวรรษที่ 19 ชาร์ลส์ ดิกเคนส์ เขียนถึงร้านขายปลาทอดใน Oliver Twist (1839) และเฮนรีเมย์ฮิว (Henry Mayhew) ก็เขียนในหนังสือสํารวจลอนดอนระดับตํานาน 4 เล่ม (1851-1862) โดยประเมินว่ามีร้านขายปลาทอดในเมืองนี้ประมาณ 300 ร้าน

ขณะที่มันฝรั่งหั่นชิ้นทอดมีประวัติเก่าแก่ ยิ่งกว่านั้นอาจมีมาตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 18 และคนขายก็มักเป็นชาวไอริช ก่อนหน้านี้อาหารจานด่วนที่ใช้มันฝรั่งเป็นวัตถุดิบและเป็นที่นิยมสูงสุดคือมันฝรั่งอบ แต่ในศตวรรษที่ 19 ผู้คนกลับชอบชิปส์มากขึ้นเรื่อยๆโดยเฉพาะในสกอตแลนด์และทางเหนือของอังกฤษ จนเกิดเป็นความคลั่งไคล้ในเมืองอุตสาหกรรมอย่างแลงคาเชียร์ ที่น่าสนใจก็คือดิกเคนส์เป็นคนแรกที่เรียกอาหารว่างชนิดนี้ว่า “ชิปส์” อย่างเป็นลายลักษณ์อักษร Oxford English Dictionary อ้างอิง คําบรรยายของเขาจาก A Tale of Two Cities (1859) ว่าชิปส์คือ “มันฝรั่ง หั่นชิ้นหนาๆ ทอดด้วยน้ำมันไม่มากนัก”

คลื่นร้านขายชิปส์ซัดเป็นวงกว้างลงมาจากทางเหนือของอังกฤษ ส่วนคลื่นร้านขายปลาทอดก็ซัดขึ้นมาจากทางใต้ของอังกฤษ ในที่สุดคลื่นทั้ง 2 ลูกก็มาบรรจบกันในปี 1860 ชาวยิวอพยพชื่อ โจเซฟ มาลิน เปิดร้านบนถนนคลีฟแลนด์ในย่านอีสต์เอนต์ของลอนดอนเพื่อขายปลาทอด “แบบยิว” ควบคู่กับมันฝรั่งหั่นชิ้นทอดเป็นครั้งแรกมีผู้ต้องการซื้อ “อาหารจานด่วน” ชนิดใหม่ราคาย่อมเยานี้มากมาย จนไม่นานมาลินก็เปิดร้านฟิชแอนด์ชิปส์ทั่วลอนดอน ในปี 1863 ร้านฟิชแอนด์ชิปส์ของมิสเตอร์ลี (Mr Lee) เปิดทําการในตลาดโอลด์แฮมที่แลงคาเชียร์ และไม่นานเขาก็ขยายสาขาไปทั่วตอนเหนือของอังกฤษ

ทว่าการมาถึงของเรืออวนลากพลังไอน้ำในปี 1877 ต่างหากที่เป็นสิ่งปฏิวัติอุตสาหกรรมดังกล่าวอย่างแท้จริง มันทําให้เจ้าของร้านฟิชแอนด์ชิปส์ได้ซื้อปลาราคาถูกในปริมาณมากขึ้น พอถึงช่วงปลายศตวรรษ ร้านฟิชแอนด์ชิปส์ก็กลายเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมอังกฤษเช่นเดียวกับรถไฟหัวจักรไอน้ำและความยากจนของชนชั้นแรงงาน เมื่อถึงปี 1925 ก็มีร้านฟิชแอนด์ชิปส์ 35,000 ร้าน ปลาที่ขายในร้านเหล่านี้คิดเป็น 2 ใน 3 ของปลาที่จับได้ทั้งหมดรอบเกาะอังกฤษ

ใน The Road to Wigan Pier (1937) จอร์จ ออร์เวลล์ (George Orwel) ผู้เป็นนักเขียนบทความและผู้เชี่ยวชาญทั่วไปเกี่ยวกับความยากจนของอังกฤษ จัดอันดับให้ฟิชแอนด์ชิปส์เป็นความสุขสบายในบ้านอันดับแรกสุด เขาถึงขั้นกล่าวว่าอาหารชนิดนี้ “ช่วยเลี่ยงการปฏิวัติ” และบางที่อาจให้กําเนิดแนวคิดเรื่อง “อาหารอุ่นใจ” (comfort food) ด้วย]

รัฐบาลให้ความสําคัญกับอาหารชนิดนี้อย่างเห็นได้ชัด ในระหว่างสงครามโลกครั้งที่สองนั้น ฟิชแอนด์ชิปส์จัดว่ามีความสําคัญต่อขวัญกําลังใจของประเทศจนเป็นหนึ่งในอาหารไม่กี่อย่างที่ไม่ต้องปันส่วน (ส่วนหนึ่งเพราะอังกฤษไม่ต้องนําเข้าทั้งปลาและมันฝรั่ง) แม้ความชื่นชอบที่คนอังกฤษมีต่ออาหารซื้อกลับบ้านสัญชาติอินเดีย อิตาลี และจีน จะส่งผลให้ร้านฟิชแอนด์ชิปส์แบบเก่าลดจํานวนลง แต่กระนั้นร้านประเภทนี้ก็ยังคงมีเหลืออยู่เกือบ 9,000 แห่ง ซึ่งก็มากกว่าจํานวนร้านแมคโดนัลด์ในอังกฤษกว่า 7 เท่า

ตอนนี้ฟิชแอนด์ชิปส์คิดเป็น 20% ของอาหารซื้อกลับบ้านทั้งหมดในวันศุกร์ คาดกันว่าแต่ละปีมีการกินฟิชแอนด์ชิปส์เป็นอาหารเย็นกว่า 250 ล้านครั้งทั่วอังกฤษ ทําให้อาหารจานนี้กลายเป็นเหมือนสถาบันระดับชาติไปในที่สุด

ปลาไหลวุ้น: อาหารจานด่วนสำหรับผู้กล้าท้าลอง

The History of Fast Food ประวัติศาสตร์อาหารจานด่วน ตอนที่ 3

กษัตริย์อังกฤษพระองค์เดียวที่เสียชีวิตจากอาหารคือพระเจ้าเฮนรี ที่ 1 (ราว 1068-1135) เชื่อกันว่าพระองค์เป็นเหยื่อโรคอาหารเป็นพิษ หลังกิน “แลมเพรย์ (lamprey) (ปลาไหล) มากเกินไป” ใครก็ตามที่เคยลองอาหารจานด่วนต้นตํารับลอนดอนอย่างปลาไหลวุ้น (jellied eel) อาจเข้าใจดีว่าเป็นเพราะอะไร

ปลาไหลซึ่งตอนนี้เป็นสัตว์ใกล้สูญพันธุ์เคยพบได้มากในแม่น้ำเทมส์ กระทั่งมีการขึงตาข่ายดักตามลําน้ำเรื่อยมาถึงลอนดอนเลยทีเดียว จนกลายเป็นอาหารหลักของคนจนโดยเฉพาะในย่านอีสต์เอนด์ ปลาไหลจะถูกนําไปนั่นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย ต้มในน้ำซุปแล้วรอให้เย็นจนจับตัวเป็นวุ้น (ปลาไหลมีความเป็นวุ้นโดยธรรมชาติ แต่ไม่แน่ใจว่านั่นทําให้พวกมันน่ากินขึ้นมาบ้างหรือเปล่า)

อาหารยอดนิยมอีกอย่างคือพายปลาไหล (eel pie) ทําโดยนําปลาไหลปรุงสุกไปหุ้มแป้งพาย กระทั่งมีเกาะที่ตั้งชื่อตามพายปลาไหล (Eel Pie Island) ในแม่น้ำเทมส์ที่ทวิกเคนแฮม เป็นที่ตั้ง ของโรงแรมเกาะพายปลาไหล (Eel Pie Island Hotel) ซึ่งเคยขึ้นชื่อเรื่องเป็นเวทีแสดงดนตรีของวงแจ๊ซและวงร็อก] โดยตั้งขึ้นเพื่อระลึกถึงอาหารจานนี้และการจับปลาไหลซึ่งเคยเกิดขึ้นที่นั่น

อย่างไรก็ตามทุกวันนี้ ปลาไหลปรุงสุกไม่ว่าจะเป็นวุ่นหรือพายก็หาได้ยากในเมนูร้านอาหารต่างๆ ครั้งหนึ่งเคยมีร้านขายพายปลาไหลกับมันฝรั่งบดกว่าร้อยร้านในลอนดอน ยังไม่รวมเพิ่งข้างถนนซึ่งมีจํานวนมากกว่านั้น ร้านที่เหลืออยู่ในปัจจุบันเพียงไม่กี่ร้านตอนนี้มีอาหารขายดีคือพายเนื้อวัวกินกับมันบดราดเหล้า (ซอสพาสลีย์ชนิดหนึ่ง) น้อยคนที่จะกล้าสั่งปลาไหลวุ้นเพิ่ม แต่อาหารจานเด็ดชนิดนี้ก็ยังคงเป็นของโปรดสําหรับชาวลอนดอนตัวจริงอยู่ดี

ที่มาของเมนูฮอตดอก 

The History of Fast Food ประวัติศาสตร์อาหารจานด่วน ตอนที่ 3

ฮอตดอก ฟังดูแล้วให้ความรู้สึกเหมือนเป็นของว่างสมัยใหม่มากๆ ชื่อนี้เพิ่งเริ่มใช้กันในศตวรรษที่ 20 แต่ถ้าสืบค้นข้อมูลจากอีกชื่อหนึ่งอย่างแฟรงก์เฟอร์เตอร์ จะพบว่ามันมีสายตระกูลยาวนานกว่านั้น

ผู้อพยพจากเยอรมนี้นําสูตรไส้กรอกที่ชื่นชอบติดตัวมาอเมริกาด้วยเป็นไส้กรอกชนิดที่พวกเขากินกันมาตั้งแต่ยุคกลาง อันที่จริงเมืองแฟรงก์เฟิร์ตเพิ่งฉลองวันเกิดอายุครบ 500 ปีของแฟรงก์เฟอร์เตอร์ไปเมื่อ ปี 1987 หากย้อนกลับไปปี 1564 สมัยที่มักซิมิเลียนที่ 2 (Maximilian I) เป็นจักรพรรดิแห่งจักรวรรดิโรมันอันศักดิ์สิทธิ์ ผู้คนกินอาหารว่างชนิดนี้กันทั่วไป ถึงขนาดมีการแจกจ่ายให้ประชาชนชาวแฟรงก์เฟิร์ตตามงานฉลอง

ส่วนความเชื่อมโยงระหว่าง “ไส้กรอก” กับ “สุนัข” เกิดขึ้นหลังจากนั้น นั่นคือช่วงต้นศตวรรษที่ 19 เมื่อพ่อค้าเนื้อคนเก่งชาวแฟรงก์เฟิร์ตชื่อ โยฮันน์ เกออร์ก ลาห์เนอร์ (Johann Georg Lahner, 1772-1845) คิดค้น สูตรใหม่ที่ทําให้ไส้กรอกของเขามีสีน้ำตาลเนียนเด่น เขาตั้งชื่อให้มันว่า “ดัชชุนด์” (dachshund) หรือ “สุนัขตัวเล็ก” (ซึ่งยังเป็นจริงในทางกลับกัน ด้วยเพราะสุนัขพันธุ์ดัชชุนด์ก็ดูเหมือนแฟรงก์เฟอร์เตอร์อยู่ไม่น้อย บางทีนั่นอาจเป็นสาเหตุที่พวกมันได้ชื่อเล่นว่า “หมาไส้กรอก”)

แต่อาหารจานนี้จะมีที่ทางของตัวเองชัดขึ้นมากเมื่อไปอยู่ที่อเมริกา ขณะชาวเยอรมันลงหลักปักฐานทั่วอเมริกา พวกเขาก็แนะนําอาหารจานโปรดให้เพื่อนบ้านกลุ่มใหม่แล้วแฟรงก์เฟอร์เตอร์ก็ได้รับความนิยมล้นหลาม มีคํากล่าวอ้างจากทั่วสหรัฐอเมริกาเกี่ยวกับคนคนแรกที่เอา ไส้กรอกใส่ในขนมปังรวมถึงเรื่องเล่าอย่างน้อย 2 แบบเกี่ยวกับที่มาซึ่งไม่น่าเป็นไปได้ว่าคนขายแฟรงก์เฟอร์เตอร์ให้ลูกค้ายืมถุงมือสีขาวเพื่อจะได้กินไส้กรอกร้อนโดยไม่ลวกมือ แต่ลูกค้าชอบติดถุงมือกลับไปด้วย คนขายเลยตัดสินใจเอาไส้กรอกใส่ในขนมปังแทน

แม้เรื่องที่ว่าใครเป็นคนคิดเอาไส้กรอกใส่ในขนมปังอาจยังหาข้อสรุปไม่ได้ ถึงกระนั้นก็แทบไม่มีข้อสงสัยว่าแฟรงก์เฟอร์เตอร์ประสบความสําเร็จได้อย่างไรและใครเป็นผู้อยู่เบื้องหลังเมื่อ คริสเตียนฟอนแดร์ อาห์ (Christian Vonder Ahe, 1851-1913) ชาวเยอรมันหัวใสอีกหนึ่งนายซื้อทีมเบสบอลเซนต์หลุยส์บราวน์สตอกกิงส์ (St Louis Brown Stockings) ในปี 1882 หนึ่งในความคิดแรกๆของเขาคือตั้งราคาตั๋วไว้แค่ 25 เซนต์เพื่อให้มีคนดูเต็มสนาม ซึ่งคนเหล่านี้จะใช้เงินมากกว่านั้นหลายเท่าซื้อเบียร์และแฟรงก์เฟอร์เตอร์ นี่คือสิ่งที่นําไปสู่กําเนิดของสายสัมพันธ์อันยาวนานระหว่างกีฬาเบสบอลกับฮอตดอกซึ่งยั่งยืนมาจนถึงทุกวันนี้

โดยทั่วไปเชื่อกันว่าคําว่า “ฮอตดอก” นั้นจริงๆแล้วถูกคิดขึ้นในการแข่งขันเบสบอลระหว่างทีมนิวยอร์กแยงกีส์ (New York Yankees) กับทีมไจแอนต์ส (Giants) ในปี 1901 วันนั้นอากาศเย็น แฮร์รี สตีเวนส์ (Hary Stevens) ผู้ได้รับสัมปทานสนามเบสบอลในรอบนั้นตัดสินใจกว้านซื้อไส้กรอกดัชชุนด์ทั้งหมดที่หาได้ คนขายอาหารของเขาจะร้องขายไส้กรอกว่า “ร้อนสุดๆ! กินไส้กรอกดัชชุนด์ตอนที่ยังร้อนสุดๆกันเถอะ!” ที. เอ. ดอร์แกน (T. A. Dorgan) นักวาดการ์ตูนลงหนังสือพิมพ์ซึ่งเฝ้าดูคนขาย อยู่พลันร่างภาพสุนัขดัชชุนด์ในขนมปังก้อนยาว แต่แล้วดูเหมือนเขาจะสะกดคําว่า “ดัชชุนด์” ไม่ถูกก็เลยเขียนข้อความกํากับภาพว่า “ฮอตดอก” (สุนัขร้อนๆ) แทน จากนั้นคําคํานี้ก็ติดปากคนอย่างรวดเร็ว

ดอร์แกนไม่ใช่คนแรกที่เล่นกับความคิดเรื่องเอาสุนัขจริงๆไปใส่ขนมปัง ดังเห็นได้จากบทกวีเชิงเสียดสีของสมาคมนักศึกษามหาวิทยาลัยเยลที่เขียนไว้ก่อนหน้านั้น 6 ปี ความว่า “สุนัขตัวนี้ชอบเห่าและกัด” คําโบราณเขาว่าไว้ แต่ผมอยากกัดสุนัขให้สาแก่ใจยามใส่มันไว้ในขนมปัง

บทกวีนี้สะท้อนความคลางแคลงใจในยุคสมัยนั้นว่าเนื้อส่วนดีที่สุดมักไม่ได้มาลงเอยในไส้กรอกราคาถูก ดังนั้นเนื้อที่ใช้อาจมาจากเนื้อสุนัขก็เป็นได้ แต่ไม่ว่าเนื้อในไส้กรอกจะเป็นเนื้ออะไรก็เป็นที่แน่ชัดว่าฮอตดอกไม่ได้รสชาติแย่อะไรเพราะผู้คนไม่เคยบริโภคมันน้อยลงเลย ช่วงแรกผู้ผลิตแฟรงก์เฟอร์เตอร์พยายามหลีกเลี่ยงชื่อนี้ แต่เมื่อผู้คนรู้สึกต่อต้านเยอรมนีในช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง ผู้คนก็เลิกใช้ชื่อ “แฟรงก์เฟอร์เตอร์” แล้วเปลี่ยนไปใช้ “ฮอตดอก” แทน จากนั้นอาหารจานนี้ภายใต้ชื่อใหม่ก็พุ่งทะยานจนกลายเป็นสัญลักษณ์ของอเมริกาจวบจนปัจจุบัน

* ในช่วงสงครามโลกครั้งที่หนึ่งก็มีการเปลี่ยนชื่อดัชชุนด์ (ชื่อพันธุ์สุนัข) เป็น “หมาน้อยเสรีภาพ” (liberty pup)

สนับสนุนโดยยูฟ่าเบท ufabet